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Pizza chiena. Storia e tradizione del territorio
Intanto è opportuno stabilire che la “pizza chiena” è una torta rustica tipicamente irpina, nemmeno avellinese, della cui origine e appartenenza si vantano da sempre i napoletani, grazie ad una subalternità culturale che ha spesso contraddistinto - ahinoi! -le popolazioni dell’entroterra. Cosa maggiormente da biasimare poi è che invece di andar fieri delle tradizioni che ci appartengono non si perde occasione per tacere riguardo a certe usurpazioni, quasi che a Napoli mancasse ciò di cui potersi vantare in campo gastronomico: è la superchiarìa, direbbe Edoardo de Filippo. E per meglio chiarire il concetto e fugare ogni competizione, aggiungo che la stessa regione Campania, come riportato sul sito istituzionale, attribuisce la paternità della “ pizza piena” alle genti irpine.
Si tratta di una torta rustica, di tradizione contadina, dal ripieno particolarmente ricco, sebbene costituito da ingredienti molto poveri, di sicura origine contadina, ossia quella realtà povera dell’entroterra la quale, in passato, poteva tuttavia permettersi più facilmente, rispetto alla città, la disponibilità di determinati ingredienti, comuni e ricorrenti nel vissuto quotidiano, come la farina, il formaggio, le uova. Si tratta quindi di un antico piatto tipico della pasqua contadina, preparato con gli avanzi dei salami e del formaggio, arricchiti di uova. E mentre in un passato abbastanza recente ogni famiglia preparava la propria pizza chiena per essere poi cotta dal fornaio presso il quale si era soliti comprare il pane, oggi molte famiglie altavillesi scelgono di prenotarla e acquistarla presso rivenditori o panettieri di fiducia: il colmo della omologazione che attrae e coinvolge sempre più persone che considerano il cucinare come un dovere o una necessità e trascurano invece o non conoscono quanta creatività e soprattutto quanto piacere ci sia nel tempo dedicato a preparare una pietanza ……. insomma…..diletto vero !
Riguardo all’impasto della pizza chiena, che per molte persone si riduce a semplice dettaglio mentre, invece, meriterebbe molta più attenzione, ometto volutamente di trattarne nello specifico (non sono titolato a farlo ma ho buoni ricordi dei miei esami universitari di chimica). Premesso ciò, ritengo quindi opportuno darne, in un paragrafo dedicato all’impasto almeno qualche breve cenno e utile consiglio. In generale, comunque, l’impasto per la pizza chiena, ma vale per qualsiasi altro rustico di questo tipo, segue quello adoperato per il pane, con l’aggiunta di strutto; altri prediligono invece quello ancora più semplice fatto di farina, acqua, sale e strutto (oppure burro o olio), impasto che può essere arricchito da qualche uova, soprattutto quando si vuole ottenere una certa friabilità o croccantezza.
Raffaele Sarti
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